シェフの
目利き

「Chi-Fu」東 浩司氏による
チャイニーズ キルパトリック

チャイニーズ キルパトリック

Chi-Fu 東 浩司氏
Chi-Fu
東 浩司氏

透明感のある旨味を
さらにふくよかにする中華風アレンジ

オーストラリアのラム肉の普及に努める「ラムバサダー」の一員でもある東氏が選んだ料理は「キルパトリック」。くにさきOYSTERと同じくシングルシードの牡蠣を使ったオーストラリアの郷土料理です。「くにさきOYSTERの最大の特徴は透明感溢れるピュアな風味。その味わいを最大限に活かすためシンプルな調理を心がけました」と東氏。ひと口でほおばると、まずきめ細かくクセのない牡蠣の風味が広がり、その後を陳皮、金華ハム、香菜といった中華の風味が何層にも渡って追いかけてきます。

材料・分量 4人前

くにさきOYSTER
20個

【ソース】

レモン汁
大3
オイスターソース
大1
ごま油
小1

【具材】

エシャロット
2個
あさつき(もしくはネギのみじん切り)
少々
陳皮
大2枚
鷹の爪
2本
金華ハムみじん切り
大2

【あしらい】

香菜
少々
ブーラッシュ
少々

つくり方(所要時間90分)

  1. ①陳皮、金華ハムを10分ほど蒸し、みじん切りにする。
  2. ②エシャロット、あさつきをみじん切りに。鷹の爪を輪切りにしておく。
  3. ③牡蠣を4分蒸して殻を外す。
  4. ④あらかじめ作っておいたソースに、牡蠣の蒸し汁を加える。
  5. ⑤牡蠣に4のソースと1、2の具材を適量乗せる。
  6. ⑥5を250°Cのオーブンで5分焼く。
  7. ⑦器に乗せ、香菜とブーランジェを盛り付けて完成。

Chi-Fu 東 浩司プロフィール

1980年大阪生まれ。東京の老舗中華料理店「維新號」で修行後、父親が経営する「ビーフン東」で料理長として研鑽を積む。2011年に独立し、大阪で「Chi-Fu」と「Azビーフン東大阪店」を同時オープン。老舗と父に学んだ伝統的な中国料理の技術や考え方をベースに、世界各国の調理法や日本で親しまれる食材を使うなどの独創的なアレンジが人気を呼び、瞬く間に人気店に。

シェフの
目利き

「蕎麦割烹 武蔵小山くらた」倉田 政起氏による
くにさきOYSTER 白味噌豆乳グラタン

くにさきOYSTER 白味噌豆乳グラタン

蕎麦割烹 武蔵小山くらた 倉田 政起氏
蕎麦割烹 武蔵小山くらた
倉田 政起氏

ひと口大だから完成する日本料理流のグラタン

普段から特に椀物で牡蠣を使っているという倉田氏。「牡蠣特有のえぐ味と白味噌の甘みのバランスがよく、このふたつは定番の組み合わせ。そこで白味噌を使うアイディアと、くにさきOYSTERのサイズを生かしました」(倉田氏)と作ってくれたのが、本来は洋食メニューの「グラタン」。しかし、ベースには白味噌を使い、銀餡で仕上げているため日本料理仕立てになっています。小ぶりな牡蠣はスプーンにちょうど収まり、絡んだソースとともにひと口で。牡蠣の塩気とソースのクリーミーさが絶妙です。

材料・分量 10人前

【ベシャメルソース】

牛乳
1ℓ
太白ごま油
100g
小麦粉
100g

【タマネギペースト】

タマネギペースト
1kg

【グラタンベース】

少々
薄口醤油
少々
みりん
少々
少々
卵の素
卵黄1つ分
白味噌
250〜300g
砂糖
15g
豆乳
500ml

【具材】

くにさきOYSTER
60個
粟麩
1本(20切れ)
菜の花
30本
しいたけ
10枚
百合根
1個

【銀餡】

出汁
50cc
薄口醤油
少々
みりん
少々
お酒
少々
少々

【あしらい】

ゆずの皮
少々

つくり方(所要時間90分)

  1. ①牛乳、太白ごま油、小麦粉でベシャメルソースを作り、冷ましてから裏漉しておく。
  2. ②タマネギをスライスし太白ごま油(分量外)で色がつかないように鍋でじっくりと炒めたら、ひたひたになるくらいの水(分量外)を入れトロトロになるまで煮る。水分をできるだけ飛ばし、冷ましてミキサーにかける。
  3. ③1のベシャメルソースと、2のタマネギペースト300~500g、グラタンベースの調味料を合わせておく。
  4. ④粟麩、塩焼きにしたしいたけはひと口大にカットしておく。
  5. ⑤菜の花は色出しし、お浸し地(分量外)に漬けておく。
  6. ⑥百合根は花びらに剥き、八方地(分量外)で炊いておく。
  7. ⑦牡蠣は剥いてから酒で洗い、さらに酒で軽く炒るように霜降りする。
  8. ⑧4、5、6、7と適量の3を和えておく。
  9. ⑨3のグラタンベース500gと豆乳を小鍋に入れ火にかけ、塩、薄口醤油、みりん、酒(分量外)で味と硬さを調整する。
  10. ⑩小鍋に10と9を入れ、オーブンか直火にかけて熱々にする。
  11. ⑪銀餡の材料を合わせ作っておく。
  12. ⑫11に12を張り、カットしたゆずの皮を散らす。

蕎麦割烹 武蔵小山くらた
倉田 政起プロフィール

1980年長野県生まれ。「RED U-35」でゴールドエッグ、日本料理コンペティションでは全国3位を受賞。調理師専門学校卒業後、「日本料理神谷」にて12年間腕を振るい、2014年1月に独立開業し「蕎麦割烹武蔵小山くらた」を開店。店では、自ら市場で目利きした食材を使った季節の日本料理と、手打ち蕎麦を提供している。また、2015年にミシュランガイドでビブグルマンを獲得。

シェフの
目利き

「Restaurant La FinS」杉本 敬三氏による
牡蠣の冷製ナージュ、シャテルドンを使った海水ジュレの再構築

牡蠣の冷製ナージュ、シャテルドンを使った海水ジュレの再構築

Restaurant La FinS 杉本 敬三氏
Restaurant La FinS
杉本 敬三氏

シンプルに仕上げることで本来の旨味を引き立てる

杉本氏が提案する「冷製ナージュ」は、下処理で牡蠣の旨味だけを残し、さらにブイヨンに漬けることでより旨味を引き出した品。「くにさきOYSTERはミネラル感あふれる旨味が魅力なので、その旨味を追求しました」と杉本氏は語ります。ブイヨンの旨味を吸った牡蠣は、ソテーやグラタンにもアレンジできるそうで、バターとの相性が抜群です。今回の料理は、牡蠣を頬張り味わったら、バターをつけたバケットを口に放り込む、フランス流の食べ方がおすすめ。より一層、牡蠣の風味が口いっぱいに広がります。

材料・分量 10人前

くにさきOYSTER
30個
鶏のブイヨン
400ml
利尻の昆布
1枚
適量
シャテルドン
1本(750ml)
板ゼラチン
6枚
レモン
1個
ネギ
5本
エシャロット
3個
赤ワインビネガー
適量
キャヴィア
適量
ハーブ
適量
オリーブオイル
適量

つくり方(所要時間90分)

  1. ①剥いた牡蠣を沸騰した塩水の中に入れ、5秒ほどで取り出し氷水で冷やす。
  2. ②冷やしたチキンブイヨンに利尻の昆布を入れ、旨味を抽出しながら15分ほどかけて沸騰させる。沸騰する直前に昆布を取り出し、塩でブイヨンを味付け。
  3. ③2を人肌くらいまで冷ましてから1の牡蠣を入れ、一晩寝かせる。
  4. ④シャテルドンを鍋で沸騰させ、1.2%の塩、水でふやかしたゼラチン、レモンの皮、レモン果汁を入れて布で濾す。容器に入れ、冷やし固める。
  5. ⑤ネギは220°Cに熱したオーブンで空焼きし、表面の色のついた皮を取り除き、中心の白く柔らかい部分のみに一口大に切っておく。
  6. ⑥エシャロットは細かいみじん切りにし、赤ワインビネガーに漬け込む。
  7. ⑦牡蠣の殻に5,3,6,4の順に盛り付け、オリーブオイルを垂らし、キャビアとハーブをあしらって仕上げる。

Restaurant La FinS 杉本 敬三プロフィール

1979年京都府生まれ。小学校3年生で料理人になる決意をし、19歳で渡仏。23歳でミシュラン一つ星レストランのシェフに就任するなど、 6つのレストランで計12年修行を積む。帰国後、2012年にフランス料理店「レストラン ラ フィネス」を東京・新橋にオープンし、3年目で一つ星を獲得。 農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」の受賞者、RED U-35では2013年初代グランプリを獲得。

シェフの
目利き

「ラ・リュシオール」野田 達也氏による
牡蠣のベニエ ひと口の至福

牡蠣のベニエ ひと口の至福

Restaurant La FinS 杉本 敬三氏
ラ・リュシオール
野田 達也氏

フレンチならではの視点で、
牡蠣の殻までもを堪能する品

「くにさきOYSTERを最初に目にして驚いたのが、その殻の美しさ。また牡蠣自体が小ぶりなので、殻を器にひと口で食べられる料理を考えました」と野田氏が作ってくれたのは、フランス料理の揚げ物「ベニエ」。”お鍋”をテーマに、白菜をベースにゆずを効かせてソースのヴルーテを作り、口に入れると香りが広がる春菊の泡を至極シンプルに仕上げた牡蠣のベニエに添えています。「今回はひとつずつ盛り付けていますが、たくさんのベニエを数種類のディップで食べるパーティースタイルも楽しそうですね」(野田氏)。

材料・分量 4人前

くにさきOYSTER
4個

【ベニエ生地】

薄力粉
90g
ドライイースト
6g
ビール
135cc
1g

【ヴルーテ】

生ベーコン
30g
白菜
1/2玉
えのき
1株
エスプレッド唐辛子
適量
ゆず
1/2個
少々
白胡椒
少々

【春菊の泡】

春菊
1株
お湯
適量
お湯の2%
重曹
ひとつまみ
レシチン
適量

つくり方(所要時間40分)

  1. ①ベニエ生地の材料を全て合わせ、常温で30分おいて発酵させる。
  2. ②鍋に1cm幅にカットした生ベーコンを入れ炒め、3cm幅にカットした白菜、軸を落としたえのきを加える。生ベーコンの脂にさっと全体を絡めたら、ひとつまみの塩(分量外)を加えて蓋をし、蒸し煮にする。
  3. ③白菜がクタクタになるまで煮えたら蓋を外し、煮詰め凝縮させる。
  4. ④3をミキサーにかけ、パッセする。
  5. ⑤塩、白胡椒、ゆずの果汁で味を整え、さらにゆずの皮を削り入れてほのかに香りをつける。
  6. ⑥洗った春菊は葉と茎に分け、塩と重曹を加えたお湯で茎、葉の順に茹でる。
  7. ⑦茹で上がったらザルにあげ、熱いうちにミキサーにかけ急冷却する。ミキサーが回りづらい場合は、極少量の茹で汁でのばす。
  8. ⑧使う直前に、温めながらレシチンを加え、泡の立つ濃度に調節して塩で味を整える。加熱しすぎると色が悪くなるので注意。
  9. ⑨牡蠣は殻から取り出し、殻の中に残っていた汁で身を洗う。殻も綺麗に洗い取っておく。
  10. ⑩キッチンペーパーで牡蠣の水気を拭き取り、ベニエ生地にくぐらせてから180°Cに熱した油できつね色になるまで揚げる。油から上げたらすぐに軽く塩(分量外)を適量振り、味付けする。
  11. ⑪皿に岩塩を敷き、その上に殻を乗せておく。
  12. ⑫殻に、5のヴルーテを注ぎ、10の牡蠣のベニエを乗せ、春菊の泡を乗せて完成。

ラ・リュシオール 野田 達也プロフィール

1985年福岡県生まれ。「コム・シェ・ヴ」(現・ラフラソン古賀)で働いた後に渡仏し、パリにある二つ星レストランで「Passage53」で修行。 帰国後は都内の「ル・マンジュ・トゥー」や「ル・ヴァンキャトル」で経験を積み、虎ノ門の「ピルエット」ではスーシェフに。 現在は、銀座の隠れ家フレンチレストラン「ラ・リュシオール」のスーシェフを務めている。

シェフの
目利き

「トラットリア葡萄房」半田 雄大氏による
くにさきOYSTER低温コンフィレッドアイ仕立てレモンのグラニータと共に

くにさきOYSTER低温コンフィレッドアイ仕立てレモンのグラニータと共に

Restaurant La FinS 杉本 敬三氏
トラットリア葡萄房
半田 雄大氏

豊富なミネラル感をより感じるカクテル仕立てに

くにさきOYSTERの殻の形から、その殻をショットグラスに見立てることを思いついたという半田氏。「イタリアンの定番食材であるトマトを使おうと考えていたので、レッドアイを使った料理を思いつきました。くにさきOYSTERは強いミネラル感が魅力なので、酸味よりも甘味があるフルーツトマトを使い、牡蠣の味を引き立てています」(半田氏)。盛り付けにもひと工夫加えており、イメージは干潟。牡蠣を育てるカゴを模したカンノーリを添えて、見た目からも楽しめる料理に仕上げています。

材料・分量 5人前

くにさきOYSTER
5個

【トマトのタルタル】

フルーツトマト
(種をくりぬいたもの)
2個分
塩レモン
小1
ンドゥイヤ(刻んでおく)
小1
スペアミント
(刻んでおく)
5枚
塩漬けのケイパー
小1
エクストラバージンオイル
大1
適量

【レッドアイ】

フルーツトマト
(種の部分)
2個分
ビール
適量

【卵黄ソース】

卵黄
3個
エクストラバージンオイル
適量
トリュフオイル
適量

【グラニータ】

100cc
レモン汁
25cc
グラニュー糖
10g
転化糖
10g

つくり方(所要時間90分)

  1. ①牡蠣は殻付きのまま65℃のスチームコンベクションで50分火入れし、冷めたら身を外し、汁と分けておく。身は多めのエクストラオリーブオイル(分量外)でマリネしておく。
  2. ②トマトの果肉部分を5mm角に切っておく。
  3. ③2にその他のレッドアイの材料を加え、マリネし、トマトのタルタルを作る。
  4. ④トマトの種の部分を包丁で細かく叩き、1の牡蠣の汁を合わせる。
  5. ⑤4と同量のビールを混ぜて、レッドアイにする。
  6. ⑥卵黄をボウルに入れて湯煎にかけ、泡立て器で混ぜながらもったりするまで火入れする。
  7. ⑦6にその他の卵黄ソースの材料を合わせ、塩(分量外)で味を整える。
  8. ⑧水、レモン汁、砂糖、転化糖を小鍋に入れ火にかけ、溶かす。
  9. ⑨粗熱が取れたら冷凍庫で冷やし固め、ハンドブレンダーにかけ、容器に入れておく。
  10. ⑩よく洗った牡蠣の殻に3のトマトのタルタルを敷き、半分に切った牡蠣、5のレッドアイを流しいれる。
  11. ⑪別の皿にスプーンで削ったレモンのグラニータをあしらう。

トラットリア葡萄房 半田 雄大プロフィール

イタリア・フィレンツェのワインバーレストランで7年間シェフを務めた後、ミラノで4年間、またフランス・パリのレストランで半年間シェフを経験した。現在は東京・方南町の「トラットリア葡萄房」に勤務。12年間イタリアで学んだイタリア郷土料理を、遊び心のある独自のセンスで再構築させた「クチーナ・クレアティーヴァ」と、ワインとのペアリングを提案している。

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