くにさきOYSTERの魅力

INTERVIEW

生で食べてこそ、
その価値が分かる

重よし/佐藤 憲三店主

殻から美味しい牡蠣を作るという考えのもとで育てられたくにさきOYSTER。佐藤店主も惚れ込んだ、舟型でふっくらとした殻は、見た目でも食欲をそそります。

生で食べて堪能するその舌触りと甘さ

 「くにさきOYSTERは生で食べることで、その美味しさと価値がわかる数少ない牡蠣である」と「重よし」店主の佐藤憲三さんは言います。「私は、あくまでも生で食べていただくことをオススメしています。というのも、くにさきOYSTERは生食を想定して作られ、サイズが小ぶりになっていることもあり、そのポテンシャルを最大限に引き出す形で提供したいからです。生で食べる事でその舌触りと甘さを堪能することができます。また、サイズが小さいので喉越しもいいです。小さいからお腹がふくれないし、他の料理を邪魔しないのもいい」。
 「重よし」は、食べる事の好きなお客様の多い店で、48年間さまざまな食材を取り扱ってきた佐藤店主だからこその言葉です。
生牡蠣に合わせるお酒として、白ワインやウイスキーなどが一般的ですが、「重よし」では、くにさきOYSTERと一緒に飲むお酒として黒ビールをオススメしているそうです。
 「一個食べたら黒ビールで流し込む。そうすると牡蠣独特の臭いがスーっと消えて、また次から次へと食べたくなる」。黒ビールで有名なギネスビールの本場イギリスでも、牡蠣にギネスビールを合わせて食べる事が多いようです。小ぶりなサイズ、そして黒ビールとの組み合わせで、いくつでも食べられそうです。

伝わった作り手の想い。殻を見て取り扱いを決定

 「50年ほど前は、和食店では牡蠣といえば殻付きのまま出すお店は少なかったと思います。大根おろしで洗って、酢牡蠣として出すのが当たり前の時代でした」。それからしばらくすると、ホテルの宴会などで殻付きの牡蠣を大量に並べて提供するようになり、和食店でも殻付きのまま出すようになったのだとか。
 「うちの店では、くにさきOYSTERを殻付きで出しているけど、こんなにふっくらとして綺麗な殻の牡蠣は珍しい」。
実は「重よし」では、くにさきOYSTERを取り扱うきっかけがこの殻にあったそうです。「従業員が食材の試食会に行った時に、くにさきOYSTERを食べて、その殻を大、中、小と持って帰って来ていたんです。それを見た時に、この牡蠣はいいなと思ってすぐに注文の電話を入れました」。作り手であるマリンファームの加藤さんは、殻から美しい牡蠣を作るという考えの持ち主で、その想いが佐藤店主に伝わったようです。
 「重よし」では、殻から始まった出会いをきっかけに、毎年くにさきOYSTERを取り扱い続けています。

「重よし」では、レモンの他にケチャップやタバスコなどを使ったソースにエシャロットをのせて提供もされています。牡蠣との相性がよく、次々手が伸びてしまいます。

お客様からも評価される、欠かすことができない安全性

 やはり牡蠣を取り扱うとなると気になるのは、その安全性。昔は生牡蠣を食べてお腹を壊した話をよく聞いたという佐藤店主。生牡蠣の安全性には神経質になるといいます。「聞けば、くにさきOYSTERを食べてお腹を壊した人はいないとの事。それならば、ぜひ取り扱いたいと思いました」。
 くにさきOYSTERは、種苗を生産する段階から管理を徹底し、雑菌が付着しにくい養殖方法で育成。養殖中や出荷前の細かな検査など、安全に美味しく食していただくための検査基準を、厚生労働省が設ける生食用牡蠣の基準よりも厳しく設定し、検査を通過したもののみ出荷しています。また、その検査結果はWEBサイトでも公表されています。
 「検査結果が数値で知ることができるのも安心だね。うちのお客様の中にはくにさきOYSTERを見た瞬間『これは大丈夫、安心だ。香りでわかる』と言ってくださる人もいます。消費期限が出荷から6日間というのも安全性が高いからこそでしょうね」。
 飲食店としては欠かす事ができない安全性。その点でも、くにさきOYSTERは高く評価されているようです。

重よし

東京都渋谷区神宮前6丁目35-3
03-3400-4044

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くにさきOYSTERの魅力

INTERVIEW

見た目と味の両方を兼ね備えた
“美味”を体現する美しい牡蠣

神戸北野ホテル フレンチレストラン アッシュ/山口 浩シェフ

フランス時代を思い出す日本での牡蠣との出会い

 「神戸北野ホテル」は山口シェフが総支配人・総料理長を務める、日本で珍しい都市型オーベルジュ。山口シェフは大阪のホテルを経て渡仏し、フランスの名店「ラ・コート・ドール(現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」)」で修行。21世紀のフランス料理の扉を開けたと称賛されたベルナール・ロワゾー氏のもと、フランス料理界に新風を巻き起こした『水のフレンチ』を学びました。
 「昔は食材の鮮度をカバーするために厚化粧をする必要がありましたが、流通革命が起こり、海で獲れた数時間後には内陸部にも新鮮な魚介が届くようになりました。水のフレンチはバターや生クリームを極力控え、水を媒体として素材の旨みを抽出・凝縮する料理法。素材の旨みが引き立つだけでなく、ソースが命のフランス料理のイメージを覆す、軽やかなメニューを可能にした」と山口シェフ。
 海の幸の中でも山口シェフがフランス時代からよく使っていた食材が牡蠣。レストランでは調理をして提供していましたが、フランスで牡蠣は生で食べる数少ない食材の一つ。「エカイエ」と呼ばれる、牡蠣の殻を開けるプロの牡蠣あけ師がおり、生業として成り立つほど!お祝いなどハレの日に生牡蠣を食べる習慣があるそうです。くにさきOYSTERはフランスの牡蠣と同じシングルシードということもあり、「初めて食べた時は修行時代に味わっていた牡蠣に似ていると感じた」と山口シェフは言います。

「料理人にとって料理はお腹を満たすためだけでなく、本を読むみたいなもの」と山口シェフ。経験として食事することを大切にしています。

見て美しいものは食べても美味しい

 山口シェフは関西の食を盛り上げようと、料理を化学して同業者や業界の人に披露する「関西食文化研究会」にコアメンバーとして所属。様々な産地から生産者が呼ばれ、その中で、くにさきOYSTERとの出会いがありました。
 「殻は小さいけれどふくらみがしっかりしているので牡蠣のエキスがたまりやすく、器になるような美しさがある。見て美しいものは食べても美味しいので、そういう意味でも優れた食材」という言葉からも、味・サイズ共に山口シェフの料理と相性の良さが伺えます。お客さんの前でプレゼンテーションをしたときも、調理したものではなく、自然の中からテーブルに運ばれてきたかのような美しい牡蠣を見たときの喜び方はひと味違うといいます。食べた時の反応も、小さいサイズからは想像できない香りの広がりや、味わいの豊かさに大きい牡蠣を食べたときくらいインパクトがあると大好評。今では「アッシュ」に欠かせない食材の一つになっています。

くにさきOYSTERは安心してテーブルへ届けられる食材の一つ。生産者や牡蠣の特徴などストーリーも添えてお出ししています。

口の中で香りが広がる36℃のくにさきOYSTER

 くにさきOYSTERはコースのSPメニューに使うことが多いという山口シェフ。手をあまり加えず、提供する温度が美味しさを引き出す重要なポイントだそうです。
 「香りを大切にしたいので、食べた時に冷たくても、熱くても香りが飛んでしまう。口の中に入れた時に違和感がない、人の体温と同じ36℃くらいまで温めてお出ししています」。36℃のくにさきOYSTERにかけるのは、なんとハチミツ。甘みと塩みの塩梅が絶妙な癖になる一品です。他にも相性が良い和歌山県産のぶどう山椒の実をのせるなど、組み合わせはいたってシンプル。牡蠣にバルサミコを入れてミキサーにかけるジュードメールというソースを牡蠣にのせて提供することもあります。山口シェフは「レストランのテーブルが、瞬間移動装置であるべき」という思いで食材と向き合っています。例えば、くにさきOYSTERは山の栄養分が海へ流れ込み育まれる食材。大切に育てられた産地のストーリーをお話しすると、お客様は座りながら国東を旅している気分が味わえ、時には海の中や山の中を分け入るような体験もできると考えているからです。くにさきOYSTERはお皿の向こう側にいろんな景色を見せることができる食材。山口シェフをはじめ、多くの料理人から愛される所以はそこにもあるのです。

ロビーからパティオを抜け、ホテルの一番奥に位置する、「神戸北野ホテル」のメインレストラン。モノトーンに統一したモダンクラシックな店内。
異人館の街に佇むクラシカルな英国調の建物が印象的な「神戸北野ホテル」。本物の味と一流のおもてなしが至福の時間へと誘います。

神戸北野ホテル フレンチレストラン アッシュ

兵庫県神戸市中央区山本通3-3-20 神戸北野ホテル1F
TEL/050-3177-4646
http://www.kobe-kitanohotel.co.jp/

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くにさきOYSTERの魅力

INTERVIEW

小さいものほど大いに存在感を放つ
くにさきOYSTERが秘めた壮大な香り

おけいすし/鈴木 正志店主

東京の市場にない牡蠣この店にしかない一品

 「くにさきOYSTERの魅力を教えてください」と質問するなり、「東京にないネタだからね〜」と即答してくれたのは店主の鈴木正志さん。東京神宮前に「おけいすし」を構えて41年、1978年の創業時からずっと寿司職人であり、食べる人を「わっ!」と驚かせるエンターテイナーです。
 「一番はじめにメインとなるネタは出しません。どんなに美味しいものを食べていても、しばらくすると目も舌も慣れてきてしまう。『飽きてきた…』と感じるぐらいから、だんだんと盛り上がりを見せる舞台と同じように、寿司屋も最初、途中、最後は『おっ!』とお客様の心をガッツリ掴む、インパクトのあるネタを握りお出しするんです。視覚、味覚ともに興味と好奇心を持たせ続け、いつまでも飽きさせない、そして楽しませられるかどうかが職人として肝心ですね」。
 そんな重要なシーンで提供されるのが、都内のどんな寿司店でも取り扱っていない、くにさきOYSTERなのだそう。「最初と最後に提供するのには、印象が強すぎる。ですので、途中でお出しするとお客さんの気持ちがグッとまた寿司に向くんですよ。次に食べる寿司の邪魔をすることもなく、ネタとしてバランスがとてもいい」。味、香り、食感のどれをとっても言うことなしのくにさきOYSTERを、目の前で殻を剥き、さっと出す一品は、何もつけずにそのままひと口でパクリと食べるのが一番。また、くにさきOYSTERの特徴である大きさについても「ひと口で食べられる大きさで、食べ飽きずに二個、三個…といくつでも食べられる。ほかの牡蠣だと一個で満足しちゃうでしょ? 女性が食べやすいサイズ感もいい!」といいます。

終始いきいきと話される、「おけいすし」店主の鈴木正志さん。その姿からも寿司愛が感じられます。

剥きたてすぐの身はたまらなくいい香り

 「例えば、ご家族で来店されたとします。年配の方と若者では食べる量もスピードもまったく違うでしょ。それなのに『コースだから』という理由で寿司や料理を次々に出してしまったら、お客様はゆっくり味わえないし、握った寿司も乾いてしまう。だからここでは、食べる人に合わせて一貫づつ握るんです。そして、赤を出したら白、次は光りものと味も見た目も変えてお出しする。こうすることで目が興味を持ち、食べ終わる時には思った以上の数を召し上がっているんです」。
 寿司を出すタイミングに始まり、提供するネタの順番、シャリとネタのボリューム感も見事なまでにコントロールする鈴木さんは、食べ飽きない食材についても見解を持っていました。「コハダの幼魚であるシンコは、6月から一ヶ月程度しか出回らないのですが、味ではなく香りがいいんです。小さい食材や素材ほど、香りがすごく強い。くにさきOYSTERもそう。味はもちろんですが香りがすごい! とくに剥いたすぐは、ぶわっと個性豊かないい香りが広がります。だからレモンなどの柑橘をつけずに出していますよ」。
 それでは、濃厚な味の食材は? 「味が強いと舌が飽きてしまう。次のネタを食べる時まで風味も残ります…」。寿司を握る上で、味よりも香りをもっとも重要視しているのに納得です。

各界の著名人が、愛してやまない鈴木さんが握る寿司。一貫一貫、誠意を持って握る寿司は心にまで響き渡る。

これからの仕入れは直接生産者&漁師から

 今日一番の新鮮食材を仕入れるには、自分の目で見て仕入れるのが一番いい。けれど、難しい日もあるのが現状です。「仕入れ先との信頼関係は大事ですね。この店をする前から付き合いのある問屋と今でも取り引きをしていますよ。ただ、くにさきOYSTERのような東京の市場では手に入らない、そして生産者や漁師から直接仕入れられる地方の食材は、これからもっともっと価値があがっていくでしょうね」。

「おけいすし」と隣接してある「鈴政の部屋」。ネタが乾かないように、掘りごたつの下に空調が配置されている。
老舗ならではの情緒溢れる門構え。手書きの店名とその横に吊り下げられた大きなアンコウがよく目立つ。

おけいすし

東京都渋谷区神宮前2-3-26
TEL/03-3405-4610
http://www.okeisushi-suzumasa.com/

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くにさきOYSTERの魅力

INTERVIEW

必然的に店のシグニチャーディッシュへ
出会うべくして出会った食材

エディション コウジ シモムラ/下村 浩司シェフ

食材が歩んだ道のりをそのまま皿の上で表現

 日本の食材と真摯に向き合いながら、フランス料理界の最前線を走り続ける「エディションコウジシモムラ」。オーナーシェフである下村浩司さんが、東京・六本木に店を構えたのが2007年のこと。その翌年には、ミシュランガイド二ツ星を獲得し、2019年度版でも星を獲得しています。
 「牡蠣だけでなく、肉でも魚でも野菜でも、どのような環境で育ってきたのかを可能な限りちゃんと見ておきたい。命が絶たれる前の“生物”と“食材”の境目をきちんと知っておくことが、料理のイマジネーションにつながると思っています」と話すように、食材を熟知し、敬意を表した一皿は自由で大胆で、そして率直です。
 料理人としてのテクニックを全面に押し出すことはなく、レシピも奇を衒わない。食材そのものが持つ食感と風味はもちろん、育ってきた環境を料理の細部に宿らせることで、一食材に対して抱いているイメージや評価を根底から覆します。食材に向き合う初心の姿勢を忘れず、常に耳を傾け寄り添いながら探究心を持ち続ける。シンプルかつ贅沢な料理が生まれ続ける理由のひとつと言えるでしょう。
 そんな数ある名品の中でシグニチャーディッシュとして讃えられているのが、くにさきOYSTERを使った「冷製海水と柑橘のジュレ岩のりと共に」です。「フランス料理の特徴として、コース内容は毎回変えて欲しいというのが一般的ですが、国内外問わず、お客様からは『あの牡蠣を使ってください』『あの牡蠣が食べたいです』とリクエストされます。当初は、私自身が皆様に味わっていただきたい、おすすめのくにさきOYSTERでしたが、求められる牡蠣になっていますね」と、コースから外すに外せない、なるべくしてなった代表作です。

穏やかな口調で食材に対する向き合い方を丁寧に情熱たっぷりに話す、オーナーシェフの下村浩司さん。

年間で取り扱う牡蠣は一万数千個

 「エディション コウジシモムラ」では、北海道から九州まで、粒が大きいものや小さいものなど、時期によって異なる品種の牡蠣を提供しています。どんな食材と比べてもクレームになりやすく、取り扱いが難しい牡蠣をレストランで年間一万数千個も使うのは、稀であり、チャレンジャーであり、リスキーな選択であると話す下村さんが、絶対的信頼を置いているのがくにさきOYSTERです。
 「美味しくて安全であること。仕入れる牡蠣のセレクトは、ほかの食材にはないくらい気を使います。くにさきOYSTERは、日本で出荷している牡蠣の中で一番安全が保証されているのではないでしょうか。隅々まで行き渡った管理は、牡蠣の養殖技術としても世界の先端をいってますね」。続けて美味しさについても太鼓判を押します。
 「牡蠣のイメージって“クリーミー”なのが一般的ですが、くにさきOYSTERは“サックリ”と歯切れがいい」。ひと噛みした瞬間に衝撃が走るこの食感こそ、ほかのどの牡蠣でも味わえない美味しさです。

フランスの三ツ星レストランで磨き上げた確かな腕前で日々お客様をもてなします。

牡蠣とお客様を繋ぐチェインストーリー

 目と舌だけでなく、耳までも楽しませてくれるのが下村さん。料理をいただくだけでは知り得ない、くにさきOYSTERだからこその魅力を教えてくれました。
 「殻が本当に黒い。お客様にも見せますが、こんな牡蠣は見たことがないと驚かれます。そこで説明するんです。純血だから黒いんですよ、と」。
 食材の背景や出荷されるまでのストーリーを大切にする下村さんは、ヤンマーのマリンファームが身を粉にして取り組む養殖方法に共感しています。
 安全、美味しい、ストーリー性を兼ね揃えたオンリーワンの牡蠣は、これからも「エディションコウジ シモムラ」にとって不動の食材であり続けるのでしょう。

白を基調にブラウンを所々に効かせたインテリアは、高級感がありながら居心地の良さも同居。
東京メトロ南北線の六本木一丁目駅から直結。都心ながら静かで落ち着いたエリアに位置しています。

エディション コウジ シモムラ

東京都港区六本木3-1-1 六本木ティーキューブ1F
TEL/03-5549-4562
https://www.koji-shimomura.jp/

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くにさきOYSTERの魅力

INTERVIEW

国東の海が思い浮かぶ香り
クリアな味と新鮮な食感

オット・エ・セッテ 大分/梯 哲哉シェフ

地元の食材を大切にし、食材を活かすイタリアン

 九州屈指の温泉地で8つの温泉地からなる大分県の別府温泉。別府八湯のひとつである鉄輪(かんなわ)は、別府の湯けむり・温泉地景観として国の重要文化的景観にも選定されています。その鉄輪にイタリア料理店「オット・エ・セッテ大分」を構えるのが、梯(かけはし)哲哉シェフ。由布院の名宿「山荘無量塔」などで料理長を務めた実力派のシェフです。
 「料理は地元の食材ありきで、大分の郷土料理をベースにしたものもあります。観光客が多い土地なので、他の場所から来たお客様にいかに喜んでもらえるかを考えています」というように、地元農家と直接取引して仕入れるという野菜をはじめ、使用する食材はほぼ大分県産。そして温泉地ならではの調理法で、温泉の噴気を利用した地獄窯を使った蒸し料理を提供するなど、別府ならではのスタイルで魅せています。
 「食材の産地にいるので、鮮度もいいですし、信用できる生産者さんのものを使います。生産者さんと直接お話することで、その時に一番いい食材を知ることができるので、食材に合わせて柔軟に料理人が対応すればいいと思っています」。食材を大切する梯シェフは「料理が美味しいと言われるよりも、この食材が美味しいと言われると嬉しいです」という考えの持ち主。食材に余計な旨味を足さずに、食材を引き出すような料理を心掛けているそうです。

大分の食材や料理、調理法を活かしながら、イタリア料理にとらわれない「今ここでしか味わえない料理」を県内外のお客様に楽しんでいただきたいと語るシェフ。

養殖現場を見たことで納得して取り扱いを開始

 「食ラボ大分という大分の食材を研究する機関があり、そこに所属しているのですが、そのメンバーがくにさきOYSTERを取り扱っていたので、存在自体は知っていました」という梯シェフ。ただ、詳しい情報がなかったので、取り扱いにはいたっていなかったようですが、そんな折、養殖場の見学の誘いがあり、養殖しているところを見に行ったそうです。「他のエリアの養殖現場を見に行ったことがあったのですが、養殖方法も全然違いましたし、しっかりと管理されているなと感じました。そして、味も全然違いました」。養殖現場を見たことで納得して取り扱いを決めたといいます。「牡蠣はなかなか取り扱いが難しいです。好きな方は好きですが、リスクもあるので、使いたいなと思いながらも違う食材を選んでいました。そして、使うにしても加熱するようにしていましたが、くにさきOYSTERを取り扱うようになり、メニュー構成を変えることができたのは大きいですね」。

温泉湯出量の豊富な別府・鉄輪地域に江戸時代中期より伝わるという「地獄釜」を活用した蒸し料理を提供。温泉に含まれる塩分が絶妙な味わいを生み出します。

豊かな香りとクリアな味わい高い食感で地元でも人気高まる

 「くにさきOYSTERは極力、生で出したいと思っています。国東の海はキレイで、食べると国東の海の香りがします。ミネラル感はありますが、すごく食べやすくクリアな味。柑橘を食べるかのようにスーッと入っていきますね」と安全性に合わせて、味についても高く評価をされています。また「オット・エ・セッテ大分」では生で提供するほかに、軽く蒸したものを、野菜と一緒にタルタルにして提供することが多いようです。「食感がいいので刻んでも使えます。また、刻むことで牡蠣の風合いが野菜に移っていいです。初めてくにさきOYSTERを見た時は小さいなと思いましたが、食感がいいのが小さいサイズなので、くにさきOYSTERの中でも1番小さいサイズを使っています」。食材を活かす梯シェフならではの、こだわりを感じることができます。
 「大分市内でバルも経営しているのですが、くにさきOYSTER入荷しましたとSNSで情報を流すとそれで来てくれるお客様もいらっしゃいますし、だいぶ認知が高まって、人気が出てきているのを感じています」。地元大分でも広がりをみせるくにさきOYSTERを、これからも使い続けていくそうです。

太く重厚な梁や現代アート作品が印象的で、ノスタルジックでありアーティスティックな空間。ゆったりとした時間の中で、別府ならではの料理を。
別府八湯の鉄輪地域にある「サリーガーデンの宿湯治柳屋」の中にある「オット・エ・セッテ大分」。食事と共に、温泉や宿泊を楽しむこともできます。

オット・エ・セッテ 大分

大分県別府市井田2組
TEL/0977-66-4411
https://www.ottoesetteoita.com/

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くにさきOYSTERの魅力

INTERVIEW

料理人の創造力を刺激する
ピュアで伸びやかな味わい

AUBE/東 浩司シェフ

“旅と学び”をテーマにしたネオクラシック中国料理

 20歳で料理の道に進み、赤坂の「維新號」で6年、家業でもある新橋の「ビーフン東」で料理長として5年研鑽を積み、2011年に大阪・西天満に「Chi-Fu」を若干30歳でオープンした東シェフ。様々なジャンルの手法を取り入れながらモダンな中華を表現する料理は、2014年に台湾で開催された世界中国料理大会で日本人初の3位入賞を果たします。
 「世界大会に出場して感じたのは、外国人が握ったお寿司を日本人が好まないのと同じで、ルーツという部分でハンディがあるということ。日本の強みである野菜や魚介など豊かな食材について知識を深め、それを活かした表現をしていかないと世界と渡り合えないと思いました」と東シェフ。その思いを形にするために2018年満を持してオープンしたのが「AUBE」。“旅と学び”をテーマに、シェフとスタッフが巡った生産地の食材を中国料理として表現しています。一次産業の人たちのパッションをお客様に伝える、食材の美味しさを全面に出す料理は、中国の宮廷料理を紐解き、さまざまなジャンルの調理法も柔軟に取り入れ、油や塩分を極力減らしていますが、食べた時に中華料理だとわかる着地点に持っていくところはさすがの一言。東シェフは確かな手腕で多くの美食家を魅了しています。

生産地を訪ねるだけでなく、日頃から様々な料理の本を読み、見識を深める東シェフ。多様な学びはラウンジスペースの本棚を覗けば一目瞭然。

食べ手としても安心・安全なくにさきOYSTER

 様々な生産地を訪ねる東シェフ。昨年はくにさきOYSTERの産地・大分県国東にある養殖場にも足を運ばれたそうです。
 「人の手間がしっかりかかっているのが印象に残っています。特に感動したのは水の管理ですね。干満の差を利用した育て方も理にかなっていて、他産地の養殖牡蠣との違いを実感しました」。
 こうして産地で見聞きしたことと、シンプルに食材の美味しいと思った部分を全面に出した料理でお客様へ伝える東シェフ。お客様にとっても「AUBE」は学びの場所になっています。
 東シェフのバックボーンを感じたのはくにさきOYSTERを食べた時の感想。「透明感があってミネラルを感じる伸びやかな味」と、ワイン講師をしていたからこその豊かな表現にはピュアな味わいが溢れています。味わいももちろん、もう一つの魅力はほかの牡蠣と比べて安心・安全なところにあるようです。「今年はいろんなお店でもくにさきOYSTERを見かけるようになり、食べる立場としても安心して食べられるのは心強い。昨日もちょうど大阪のスペインバルで食べたところです。作り手としてはもちろん、食べ手としても嬉しい食材ですね」。

食材が持つ美味しさを引き出すために、中華鍋だけでなくオーブンやオイルバスなど様々な熱源を使い分けるのが東シェフの特徴。

食材の美味しさを引き出す感性とロジックの融合

 東シェフにとって牡蠣は好きな食材の一つ。特に中国料理の中では「牡蠣とネギ生姜のオイスターソース炒め」が好物だそうです。
 「実は25歳くらいまで生牡蠣以外は食べられなかったんです。カキフライなど加熱したときの磯臭さが苦手で。そういった点でも、くにさきOYSTERは加熱しても磯臭さがない」と絶賛。
 くにさきOYSTERを使ったメニューは、新生姜とはるさめを一緒に蒸しあげ、パン粉とココナッツファインを合わせたスパイスをつけることで食感と香りをプラス。伝統と東シェフの手腕が融合する逸品へと昇華しています。「伝統的にはニンニクを使う料理なのですが、それではくにさきOYSTERの良さが消えてしまうと思い新生姜にしました。蒸した時に出てくるくにさきOYSTERの透明なエキスをはるさめにしっかり吸わせるだけで、味はほとんど入れていません」。ピュアなものを表現したいという思いから構築されたメニュー。一見和食のようにも受け取られてしまうところを、スパイスを添えることで中国料理としての満足度を高めています。くにさきOYSTERは東シェフの知識の深さと創造力を刺激し、中国料理に新たな息吹をもたらしているのです。

店内はカウンター6席のみ。背面にはこだわりの爐釜を設置し、炭や薪など様々な温度帯のプレゼンテーションを可能にしています。
屋号の「AUBE」は日本語に訳すと「暁」。フランス語の「知らなかったことを知るようになる」という意味が込められています。

AUBE

住所/大阪府大阪市北区西天満4-4-8 2F
TEL/06-6940-0317

牡蠣のイラスト
くにさきOYSTERの魅力

INTERVIEW

牡蠣師がパクリとひと噛みで惚れ込む
容姿端麗、風味絶佳の牡蠣とは?

牡蠣Bar/泉 祥子オーナー

旨い!カッコいい!牡蠣に恋して10年以上

 通が集う名店「牡蠣Bar」は、美食の街・東京銀座にあります。オーナーの泉祥子さんは、牡蠣の研究や発表を行う「世界かき学会」の会員で一般社団法人「牡蠣の会」の代表を務める、言うならば牡蠣のスペシャリスト。牡蠣の美味しさに惹かれるまま、10年以上に亘って牡蠣の魅力を広める活動を行なっています。「ここのお店のオープンが2013年。それ以前も麻布十番でオイスターレストランを経営したり、牡蠣のイベンターとして飲食店とメニューやイベントをコラボレーションしたりしていました」。泉さんの牡蠣に対する熱烈な想いは、「牡蠣Bar」で使う牡蠣の仕入れ先からも見て取れます。生牡蠣をメインに蒸し牡蠣、焼き牡蠣、カキフライなどで使われる牡蠣はすべて市場を介さず、生産者から直接仕入れたもののみ。また、水道水や食塩水で洗った牡蠣を提供する飲食店とは異なり、“海水のまま”を徹底しています。「産地から直送してもらっているので、海の違いまでも楽しんで味わってもらいたいんです。牡蠣の開け方にもこだわりがあって、殻が入らないように、身が傷つかないように開けます」と底知れぬ愛情が溢れ出します。さらには、取り扱うドリンクの選定もすべて「牡蠣に合うかどうか」が基準。牡蠣目線で選りすぐられたアルコールメニューの中でも「日本の牡蠣には、日本酒が一番ですよ」とにっこり。常時10種類以上の牡蠣を振る舞い、今までに58種類程の牡蠣を取り扱ってきた泉さんが導き出した、最高のマリアージュです。「あとは、カッコイイかどうかも大切。思わず写真を撮りたくなるような!」と、見た目も重要視する中でくにさきOYSTERは殻の形が均一で丸みもあり、汚れが少ないと高評価。数々の牡蠣を食してきたからこそ知る、くにさきOYSTERの特徴です。

牡蠣師で「牡蠣Bar」オーナーの泉祥子さん。飲食店舗での牡蠣取り扱いのコンサルを行う、牡蠣のマイスターです。

小ぶりだからこそほかにはない美味しさ

 「人にも個性があるように牡蠣にもそれぞれ特徴があり、優劣をつけることはできません」。牡蠣が持つポテンシャルの凄みに惹かれ、妙味を伝えることを使命としている泉さんに見初められたくにさきOYSTERは、どんな持ち味を持っているのでしょうか。「小さいけれど深い味わいかつマイルド。身入りも安定していて、例えば身入りが6割程度だったとしても食感がしっかりしているので食べ応えがあります」と、小ぶりだからこそのチャームポイントを発見。このサイズ感の牡蠣が、フューチャーされつつあるといいます。「私は、牡蠣の身の中で貝柱が一番好きなのですが、くにさきOYSTERのそれは程よい弾力感でサクサク。牡蠣が苦手で食べることを控えている人にもおすすめですし『美味しい』と言ってもらえることが多いです」。海中がメインの一般的な牡蠣作りとは違い、珍しい養殖方法と期間こそが、オリジナリティのある食感とうま味を生み出しています。

2014年にカナダで開催された、牡蠣の早開け大会では日本代表だった泉さん。さすがの手さばきで見とれてしまう程。

食さずともわかるいい牡蠣の見分け方

 あらゆる牡蠣を手にし、見てきた泉さんは、牡蠣の殻を見ただけで善し悪しがわかるそう。「どんな海でどのように育てているか。とくに殻に力を入れている人は、いい牡蠣を作っています。くにさきOYSTERの殻も印象的。生産者の力強い想い入れも大好きで、牡蠣がいつでもチェックできるよう現場では常にウエットスーツ(笑)」と、種苗から出荷されるまでの過程や生産者の人柄もお客様に伝えています。「出荷時に少しでも不備があると回収する。リスク管理がきちんとしていて安心もできますね」。美しく、美味しく、尊敬できる。それが、くにさきOYSTERクオリティなのだと教えてくれました。

特等席はカウンター。牡蠣師との会話や、手早くテンポよく牡蠣を開ける様子も間近で見られます。
「GinzaSonyPark」の裏通りにあるビルの3F。隠れ家的な場所ながら、常連や牡蠣マニアがこぞって通い詰める聖地。

牡蠣Bar

東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル3F
TEL/03-6274-6750
http://shoko-oyster.com/

牡蠣のイラスト

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